Auslese-wijnen

Auslesewijn

Volgens de Duitse wijnwet is een Auslese een Prädikat-wijn gemaakt van volledig rijpe druiven met een minimum mostgewicht van 95 graden Oechsle. In de wijnstreek van Baden moet een Auslese, afhankelijk van het druivenras, een mostgewicht hebben van ten minste 102 tot 105 graden Oechsle. In Oostenrijk is 105 graden Oechsle de ondergrens voor een Auslese.

Auslese - met en zonder botrytis-noten

Het karakter en de kwaliteit van een Auslese worden bepaald door de rijpheidsgraad van de bessen en hun suikergehalte op het moment van de oogst. Met betrekking tot de druiven verwijst de term Auslese naar het feit dat alleen volledig rijpe, goudgele druiven worden gebruikt. Bessen die aangetast zijn door edelrot(Botrytis cinerea) op de wijnstok moeten met de hand worden geoogst. Voor de hogere kwaliteitsniveaus van een Beerenauslese of Trockenbeerenauslese is het handmatig oogsten over het algemeen verplicht volgens de wijnwet; bovendien moet het verschrompelen van de edele rotte bessen worden gewacht voordat er geoogst kan worden. De meeste Duitse Auslese-wijnen zijn afkomstig van de Riesling of Scheurebe-druivenrassen of Scheurebe, waarvan de fruitige en minerale aroma's het karakter bepalen en, in voorkomend geval, de botrytis-noten het karakter van deze wijnen .

Droge Auslese zijn in opkomst

Auslese werden van oudsher bijna altijd gevinifieerd als zoete wijn . Dit levert wijnen op met een relatief laag alcoholgehalte en een harmonieus samenspel van zuurgraad en fruitige, weelderige zoetheid. In de tussentijd is de trend in de Duitse wijnbouw echter in de richting van droge Auslese-wijnen, die een hoger alcoholgehalte en een totaal sterker karakter hebben. Vooral zoete Auslese-wijnen krijgen hun definitieve profiel door de langst mogelijke bewaartijd. Ze hebben hun drinkbaarheid niet verloren, zelfs niet na vijf tot tien jaar opslag. Beerenauslesen en Trockenbeerenauslesen kunnen zonder problemen enkele tientallen jaren in de fles rijpen.

Manuele oogst & gisting zonder toegevoegde suiker

Het handmatig oogsten van de druiven moet zeer nauwkeurig gebeuren om ervoor te zorgen dat alleen geschikte druiven worden gebruikt in het productieproces. In de regel worden niet alle bessen van een druif voor dit doel geselecteerd.

Het weer speelt ook een rol bij de oogst van deze druiven: optimale weersomstandigheden zijn die waarin de vroege mist de ontwikkeling van edelrot bevordert, maar de dagen zijn nog warm genoeg om de bessen te laten drogen. De wisselwerking tussen edelrot en verdamping/droging verhoogt de concentratie van de ingrediënten in de bessen en er ontstaan specifieke aroma's onder invloed van Botrytis cinerea.

Voor, tijdens of na de gisting mag geen suiker worden toegevoegd om de zoetheid en dus ook het alcoholgehalte van de wijn te verhogen. Een verhoging van de resterende zoetheid door druivenmost van ten minste dezelfde of hogere kwaliteit (van Beerenauslesen en Trockenbeerenauslesen) is volgens de wijnwet toegestaan.

De productie van Beerenauslese als ijswijn is ook toegestaan: ijswijnen zijn Prädikat-wijnen gemaakt van overrijpe bessen, waarvan de oogst en het persen plaatsvindt bij temperaturen van - 8 graden. In de regel hebben ze geen last van Botrytis cinerea. 

Hoge mostgewichten en lange gistingstijden

Afhankelijk van het wijnbouwgebied moet het mostgewicht voor Beerenauslesen tussen 110 en 128 graden Oechsle liggen. In Duitsland worden voor deze wijnen alleen bessen met een mostgewicht van ten minste 125 graden Oechsle gebruikt; in het wijngebied van Baden zijn de minimumeisen 127 tot 128 graden Oechsle, afhankelijk van het druivenras; in Oostenrijk beginnen ze bij 127 graden Oechsle.

Ter vergelijking: het minimale gewicht van Trockenbeerenauslesen moet ten minste 150 graden Oechsle zijn. De gisting wordt meestal na een bepaalde tijd gestopt door de kou, zodat de wijn meestal tot rust komt met een hoge zoetheid en een gematigd alcoholgehalte van minder dan 10% vol.

De wijn wordt meestal gerijpt in roestvrij staal, maar ook in grote houten vaten van 600 liter en meer. Hoogwaardige Beerenauslese wijnen bereiken hun definitieve profiel pas tijdens een langere periode van rijping op de fles. 

Topkwaliteiten uit Duitsland, Oostenrijk en Frankrijk

Enkele van de beste Beerenauslese wijnen komen uit de Moezel, de Nahe, de Rheingau en het wijngebied rond het Neusiedlermeer in Oostenrijk. Ze worden beschouwd als zeldzame internationale topwijnen. De Franse tegenhanger van de Duitse en Oostenrijkse Beerenauslese zijn hoogwaardige dessertwijnen, die bijvoorbeeld afkomstig zijn uit de Sauternes-wijnstreek in Bordeaux of uit de Elzas, waar de Beerenauslese bekend staat als "Sélections de Grains Nobles".